酒類総合研究所  清酒製造支援データベース

当研究所で行った一連の製麹実験結果から、製麹条件に対応した麹の品質を示します。

代表的な製麹パターンにおける、麹中の約30成分（アミノ酸、有機酸及びビタミン）の含量の経時変化を表示します。
従来の麹の評価指標である酵素力価及び麹菌体量とは異なる観点から、麹の品質を評価しています。

麹の成分からは麹菌の生理状態は判別できません。
そこで、製麹条件が麹菌の呼吸活性及びエネルギー・チャージ（アデニンヌクレオチドのリン酸化割合で代謝活性の指標）に及ぼす影響を調べました。

モデル清酒もろみの発酵試験から得られた、もろみ条件と香味生成の関係を表す制御ルールについて、発酵経過を表示し解説します。

原料米、仕込規模及び製造設備は統一し、仕込配合及び品温経過を変えて行った約50仕込のデータを収録しています。

当所の研究により、仕込水に硫酸塩を添加して仕込を行うと、もろみのアミノ酸度が低く推移し、アミノ酸度の低い製成酒を得られることが明らかになりました。
本仕込方法は、発酵経過やアミノ酸以外の香味生成にはほとんど影響せず、高い実用性が見込まれます。

工程管理や分析値計算に役立つツールとして、ジアセチル臭の前駆体であるα-アセト乳酸の濃度変化を予測し適切な上槽タイミングを決定するツール、仕込温度計算ツール、及びエキス・原エキス分計算ツールを収録しています。