酒類総合研究所  清酒製造支援データベース

ジアセチル臭の原因物質の減少速度

ジアセチル臭の原因物質の減少速度を計算します。

ジアセチル臭の原因物質であるα-アセト乳酸の現在の濃度を１として、現在から１０日後までの相対的濃度の経日変化を図示します。α-アセト乳酸の残存する濃度は、製成酒のジアセチル臭の強さの目安となります。
なお、α-アセト乳酸の新たな生成は無いものと仮定して計算しています。
実際に、もろみ後半ではα-アセト乳酸の新たな生成は少なくなります。