酒類総合研究所  清酒製造支援データベース

品温を12℃一定、15℃一定及び18℃一定の条件で発酵試験を行った。グルコース濃度は5％一定とした。

通常の清酒もろみでは、温度が異なると原料の溶解が変わるため、温度以外の発酵条件も変化するが、本システムでは、温度の影響のみを検討することが可能である。

発酵試験の結果、高温では乳酸及びピルビン酸の生成が活発となり、カプロン酸エチルの生成が低下した。