酒類総合研究所  清酒製造支援データベース

グルコース濃度0.5％、2.0％、5.0％及び10％一定の条件で発酵試験を行った。発酵温度は15℃一定とした。

発酵試験の結果、グルコース濃度が高いと、酢酸、乳酸、ピルビン酸、酢酸エチル及び酢酸イソアミルの生成が活発となり、イソアミルアルコールの生成が低下した。