酒類総合研究所  清酒製造支援データベース

アミノ酸濃度が異なる発酵試験を行った。流加培養におけるアミノ酸供給量をグルコース濃度1％流加に対して、全アミノ酸量1mM及び2mM流加とした。
発酵温度は15℃一定、グルコース濃度は、発酵開始時点で7％、以降漸減させ、アルコール分10％時点以降は2％一定とした。

発酵試験の結果、高アミノ酸濃度では、カプロン酸エチルが増加し、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸イソアミル及びイソアミルアルコールが減少した。