麹中の有機酸
[目的]
製麹中の温度を一定にして、その温度を変えた場合における麹中の有機酸の含有量の違いを調べた。
[製麹条件]
米は山田錦を用いた。
吸水率は32%。
種麹はRIB128株を約1.3×105個/g用いた。
製麹中の温度は32、36、40℃の一定、湿度はいずれも90%RHの一定条件とした。
手入れは20時間（盛）、29時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。
[実験方法]
前頁のとおり。
[結果・考察]
42℃の麹サンプルではクエン酸の生成が著しく減少し、ピルビン酸の量も減少した。
しかし、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸は、ピルビン酸ほど生成量に差が生じなかった。
42℃の麹の生育は遅いことから、これら酸の菌体量あたりの生成量は多いことが示され、高温下での麹菌の代謝が大きく変化していると推定された。
