麹中の有機酸
[目的]
総破精麹と突破精麹の麹中の有機酸の含有量の違いを調べた。
[製麹条件]
米はいずれも山田錦を用いた。
吸水率はいずれも32％。
種麹はRIB128株を総破精麹は約1.3×105個/g、突破精麹は1.3×10^3個/gそれぞれ用いた。
製麹中の温度及び湿度はそれぞれ一般的な総破精麹、突破精麹となるように経時的に変化させた。
手入れはいずれも20時間（盛）、29時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。
[実験方法]
前頁のとおり。
[結果・考察]
クエン酸の生成には差が少なかった一方で、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸の生成は、突破精麹で著しく少なく、これらの生成に関与する代謝経路が突破精麹と総破精麹では異なることが予想された。
