麹中の有機酸

[目的]

原料米の精米歩合が麹中の有機酸の含有量に与える影響について調べた。

[製麹条件]

米は山田錦を用いた。
吸水率は32％。
種麹はRIB128株を約1.3×10⁵個/g用いた。
製麹中の温度及び湿度は、通常の総ハゼ麹となるように経時的に変化させた。
手入れは20時間（盛）、29時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。

[実験方法]

前頁のとおり。

[結果・考察]

40％精米のサンプルでは、有機酸量が仲仕事以降に大きく減少し、出麹時の量は最も少なかった。
精米歩合と有機酸全体の生成量の間には、明瞭な相関は見られず、精米歩合は個々の有機酸の生成に対して異なる影響を与えていると考えられる。
コハク酸の出麹時の含量は、最も少ない40％精米サンプルと最も多い80％精米サンプル間では3倍近くの差があった。