麹中のビタミン
[目的]
製麹中の温度を一定にして、その温度を変えた場合における麹中のビタミンの含有量の違いを調べた。
[製麹条件]
米は山田錦を用いた。
吸水率は32％。
種麹はRIB128株を約1.3×105個/g用いた。
製麹中の温度は32、36、40℃の一定、湿度はいずれも90%RHの一定条件とした。
手入れは20時間（盛）、29時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。
[実験方法]
前頁のとおり。
[結果・考察]
リボフラビンが42℃の麹では遅れて生成するのに対して、ピリドキシン、パントテン酸の生成量には大きな差は見られなかった。
42℃の麹ではニコチン酸の仲仕事以降の蓄積が見られなかった。
