麹中のビタミン
[目的]
原料米の精米歩合が麹中のビタミンの含有量に与える影響について調べた。
[製麹条件]
米は山田錦を用いた。
吸水率は32％。
種麹はRIB128株を約1.3×105個/g用いた。
製麹中の温度及び湿度は、通常の総ハゼ麹となるように経時的に変化させた。
手入れは20時間（盛）、29時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。
[実験方法]
前頁のとおり。
[結果・考察]
精米歩合に関わらず、リボフラビンは仲仕事頃に生成量が最大となり、その後減少するが、ピリドキシン、パントテン酸、ニコチン酸は出麹時の生成量が最も多かった。
