麹菌の呼吸活性
[目的]
製麹工程中における麹菌の二酸化炭素排出量及び酸素吸収量を測定することにより、麹菌の呼吸活性を調べた。実験室条件（温度、湿度ともに一定条件）における麹菌の呼吸活性についてはすでに報告があり、菌体量にほぼ比例することが知られている。今回、実際の製麹条件に近い条件で麹菌の呼吸活性を測定することにより、原料処理時の初発の蒸米水分のほかに、麹の温度上昇や麹中の水分の減少といった製麹工程中の条件変化が呼吸活性に及ぼす影響を調べた。
[製麹条件]
米はいずれも60%精米の山田錦を用いた。
吸水率は30～39％で変化させた。
種麹はいずれも、RIB128株を約1×105個/g用いた。
製麹中の温度及び湿度は、①総破精条件では通常の総破精麹となるように温度、湿度ともに経時的に変化させた。②実験室条件では35℃、90％RH湿度の一定条件で培養した。
手入れはいずれも20時間（盛）、28時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。
[実験方法]
上記の条件で製麹した麹から排出された二酸化炭素及び消費された酸素を、排ガス測定装置で定量した。データはシグモイドに近似させて表示した。
[結果・考察]
実際の製麹に近い条件において初発の蒸米水分量の麹菌の呼吸活性に対する影響は、実験室条件と同様にほとんど見られなかった。
実験室条件における麹菌体量当たりの呼吸活性と比較すると、実際の製麹条件の方が菌体量当たりの呼吸活性が小さくなっている。
原料処理時の蒸米水分の他に、製麹工程中において実際に起こる麹温度の上昇や麹中の水分の減少といった条件変化も、菌体量当たりの呼吸活性に影響を与えていることが示唆された。
