酒類総合研究所  清酒製造支援データベース

[目的]

ATP（アデノシン三リン酸）は生体内通貨ともいわれ、代謝エネルギーの元になっている。初発の蒸米水分を変えた場合の麹菌体量当たりのATP量を調べ、製麹工程中の麹菌の代謝活性となり得るかについて検討した。

[製麹条件]

米はいずれも60%精米の山田錦を用いた。
吸水率は30～39％で変化させた。
種麹はいずれも、RIB128株を約1×10⁵個/g用いた。
製麹中の温度及び湿度は、①総破精条件では通常の総破精麹となるように温度、湿度ともに経時的に変化させた。②実験室条件では35℃、90％RH湿度の一定条件で培養した。
手入れはいずれも20時間（盛）、28時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。

[実験方法]

麹菌体量は、麹を乾燥後、酵素で細胞壁を分解し、アセチルグルコサミンを抽出・定量して測定した。ATPは麹から過塩素酸で抽出して、高速液体クロマトグラフィーで定量した。

[結果・考察]

製麹条件及び実験室条件ともに、製麹時間が進むにつれ、菌体量当たりのＡＴＰ含量は減少していく傾向が見られた。
しかしいずれの条件においても、蒸米水分の違いによる菌体量当たりのＡＴＰ含量に差は見られず、麹菌体の代謝活性の指標とはなり得ないことがわかった。