麹中のアミノ酸
[目的]
製麹中の温度を一定にして、その温度を変えた場合における麹中のアミノ酸の含有量の違いを調べた。
[製麹条件]
米は山田錦を用いた。
吸水率は32％。
種麹はRIB128株を約1.3×105個/g用いた。
製麹中の温度は32、36、40℃の一定、湿度はいずれも90%RHの一定条件とした。
手入れは20時間（盛）、29時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。
[実験方法]
前頁のとおり。
[結果・考察]
32℃と36℃の麹は、通常の製麹に非常に近いアミノ酸量の推移を示した一方、42℃の麹サンプルでのアミノ酸生成はどのアミノ酸でも少なく、生育の低下に伴う、各種酵素の生成量の低下が影響していると考えられる。
