麹中のアミノ酸

[目的]

原料米の精米歩合が麹中のアミノ酸の含有量に与える影響について調べた。

[製麹条件]

米は山田錦を用いた。
吸水率は32％。
種麹はRIB128株を約1.3×10⁵個/g用いた。
製麹中の温度及び湿度は、通常の総ハゼ麹となるように経時的に変化させた。
手入れは20時間（盛）、29時間（仲仕事）、38時間（仕舞仕事）でそれぞれ行った。

[実験方法]

前頁のとおり。

[結果・考察]

出麹に向けて増加するアミノ酸と、仲仕事頃をピークとして出麹に向けて減少するアミノ酸の、２つの挙動に分けられた。
出麹に向けて増加するアミノ酸は、精米歩合が大きいほどアミノ酸量が多くなる傾向がある。特にプロリン、オルニチン、グルタミンの含有量は80％精米のサンプルで多かった。
仲仕事頃をピークとして出麹に向けて減少するアミノ酸の中で、メチオニン、バリン、フェニルアラニン、イソロイシン、ロイシンが、80％精米のサンプルでは蓄積量が40％精米のサンプルと同程度かそれ以下に少ない一方で、70％精米のサンプルでは多く蓄積していた。
精米歩合が50％と60％精米のサンプル間のアミノ酸量の差は小さかった。